Croquetas de bacalao. El fundamento de este plato: la crema bechamel

Para aperitivo, entrante o primer plato, las croquetas son muy buena opción. Y si las servimos recién hechas... qué tiernas, crujientes y sabrosas.
Preparar una buena crema bechamel es lo fundamental en la elaboración de este plato. Una bechamel que no nos quede líquida, sino compacta, a lo que ayudará el relleno de las croquetas, en este caso, migas de bacalao.
Y una vez listo el relleno de las croquetas, dejarlo a temperatura ambiente durante unos minutos para que pierda el calor, para pasar inmediatamente después a enfriarlo para que compacte aún más, durante varias horas en el frigorífico.

Receta de Croquetas de bacalao
(Para 25-30 croquetas. Si no queremos freírlas todas, podemos dejarlas preparadas a falta de freírlas, congelándolas para ser fritas otro día, o bien que esperen en el frigorífico durante unos tres días como máximo).
Ingredientes
* Para la bechamel:
- Media cebolla pequeña.
- 100 gr. de mantequilla.
- 180 gr. de harina.
- 300 gr. de leche.
- Una cucharadita de sal.
- Una pizca de nuez moscada.

* 150 gr. de migas de bacalao (si está en salazón, desalarlo previamente, sumergiendo las migas en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua al menos una vez, según el punto de sal que andemos buscando).

* 2 huevos.
* 200 gr. de pan rallado.
* Aceite de oliva suave.

Elaboración
Troceamos la cebolla. Calentamos la mantequilla en un recipiente donde podamos introducir la batidora y mientras se va deshaciendo la mantequilla, añadimos la cebolla para que se vaya ablandando con el calor. Añadimos la harina para que no quede cruda, friéndose muy poquito, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera. Ahora vertemos la leche y seguimos dando vueltas. Ahora, la sal y la pizca de nuez moscada. Batimos esta pasta para que no nos quede con grumos.
Fuera ya del fuego, introducimos el bacalao bien desmigado (previamente aplicamos al bacalao algo de calor para no ponerlo en crudo, bien dándole un poco de calor en el horno, o al vapor durante unos minutos).
Mezclamos bien el bacalao con la bechamel y ya tenemos el relleno, que dejaremos en una fuente, para pasar a enfriarlo durante varias horas.
Preparamos dos platos hondos: Uno con los dos huevos batidos, y otro con el pan rallado.
Damos forma a las croquetas con el relleno, usando dos cucharitas para no mancharnos las manos.
Y las vamos pasando una a una, primero por el huevo, y a continuación por el pan rallado.
Ponemos al fuego la sartén con el aceite. Y vamos friendo a fuego moderado, hasta ver doradas las croquetas. Las vamos poniendo en la fuente para servir y cuando están todas, con papel de cocina por encima podemos quitarles algo de aceite.
¡Buen provecho!