Los gazpachos manchegos, pueden o no llevar setas, lógicamente depende de si se tienen o no, pero de tenerlas, fresquísimas y recién cogidas como va a ser durante este mes de noviembre, animo a probar esta comida con tremendo manjar del campo, que sin lugar a dudas formará parte de las preparaciones culinarias de las citadas jornadas.
Ingrediente que no
puede faltar en los gazpachos manchegos es la torta cenceña, o de pan ácimo que
hacían los pastores, con una mezcla de harina y agua a la que añadían sal, que
para usar en gazpachos se cortan con la mano en trozos pequeños. También servía
de plato, por eso se ha dicho alguna vez que de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato.
En las imágenes que
adjunto a este artículo, una del aspecto de la torta de gazpachos típica de
Albacete, y la otra, una vez guisados los trozos de torta.
Tengo dos recetas muy
buenas para hacer esta comida. Una del periodista e investigador Enrique García
Solana, autor del libro La Cocina en el
Quijote, -en el Quijote de
Cervantes, Sancho Panza “sueña” con comerse unos buenos gazpachos-, y la otra
de mi cuñada María Dolores, que aprendió de su madre, Benita.
La receta de García
Solana fue también publicada en una edición de difusión gratuita de la
Diputación de Albacete, y dice así, con esmerado salero y talento:
Gazpacho Manchego
No cotizan –aún- en el índice Dow Jones por razones
obvias. No se conoce ningún Jones manchego. Bonico estaría. Pero en la guía
Admiral de gastronomía del Reino Unido, se entrecomilla este plato como “very
interesting”, que viene a ser algo así como que es pecado sin perdón no
probarlos. Pasen y vean.
Con conejo o caza menor mezclada, diez cucharadas de
aceite, una cabeza de ajos y un tomate, todo bien sofrito, se cubren bien de
agua y, en la misma sartén, o en el perol, se deja hervir hasta enternecer la
carne.
Entonces se echan tantos puñados de una mano más que
regular de gazpachos como personas se hayan apuntado. Cuando la torta esté
blanda y queda algo de caldo que mantiene el hervor, es cuando.
Si hay setas se le echa. Si no, no.
Los entendidos dicen que se pueden comer de
distintas maneras. La mayoría de las veces la gente se los come hirviendo, de
ahí el famoso dicho manchego de “Te voy a hacer unos gazpachos que se te van a
saltar las lágrimas”.
Y ahora de María
Dolores Cuevas Cuerda, al más puro estilo albaceteño:
Gazpacho Manchego
Torta cenceña (mucho mejor si es fresca, como la
pasta; puede congelarse). 100 gr. por persona, en trozos de 2-4 cm.
Conejo y pollo troceado, ¼ kg por persona. Si es
carne de caza menor (perdiz, codorniz, torcaz, liebre…), mucho mejor. Tomate,
cebolla y ajo, uno de cada. Si hay, 1 ñora (pimiento choricero). Si no, un poco
de pimentón dulce. Aceite de oliva. Tomillo y romero, un poquito de cada.
Almendras picadas, un par de cucharadas. Algo del
campo le da un toque: espárragos, setas, collejas, ajos silvestres.
Se sofríe en un fondo de aceite la carne (poco) y se
reserva. Se sofríe después la cebolla (con un poco de sal), el ajo y el tomate,
y lo campestre (si son espárragos, se apartan para añadirlos luego con la
torta). La ñora o pimentón, sólo se sofríen un momento. Se añade la carne,
excepto el hígado del conejo y del pollo. Se cubre de agua y se hierve una hora
(20 min. en olla exprés). Se quitan los huesos de la carne (o no, esto va en gustos),
y cuando vuelve a hervir el agua (debe ser un volumen similar de agua y de
torta), se añade la torta, que cueza unos 10 min. removiendo de vez en cuando.
Cuando ya está (al dente), se pone el hígado (entero o picado, como se
prefiera), el tomillo, romero y almendras.
Queda como pasta con bastante salsa.
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