Receta de olla y cómo obtener un buen caldo

De la cocina tradicional tenemos recetas con ingredientes que son muy asequibles, tanto para el bolsillo como  para las habilidades de cada cual en el momento de cocinar.

Son de hacer comidas calóricas, si, pero esto no quiere decir que su ingesta engorde, y también son muy nutritivas. Tomarlas es un placer, sientan de maravilla, y antes del placer está siempre la necesidad de alimentarnos bien. Con estas recetas lo conseguimos, ambas cosas, como tiene que ser.

Me refiero en esta ocasión a las recetas de ollas: olla podrida, olla de aldea… tan ricas que se hacen en Albacete y los pueblos de aquí. Tienen un caldo que es lo mejor y que requiere su aporte de destreza de quien cocina para hacerlo como es debido, porque hay una técnica que hay que aplicar: el espumado, que consiste en quitar la espuma que se va formando en la superficie del preparado.

Como ejemplo, voy a poner la receta de olla que tomé recientemente en una comida familiar -las ollas para las comidas familiares y/o con amigos en las que nos juntamos muchos, es buen recurso-. Lleva esta olla un hueso de jamón con bastante magra, tres rabos, cuello, un costillar, y medio pie de cerdo, tres trozos de tocino, seis morcillas de orza y una pechuga de pollo.

Las medidas son a ojo, tomadas según cálculo de los que nos juntamos a comer. Y unos tres cuartos de kilo de judías blancas. También lleva cuatro patatas medianas partidas y dos hojas de cardo. Y un par de cucharadas de aceite de oliva.

Las judías blancas se ponen en remojo en abundante agua fría, en la víspera de hacer la comida. Previamente, también, cocemos un poco las hojas de cardo, para quitarles el amargor.

La elaboración consiste en depositar en una olla o puchero, las judías blancas, los huesos y carnes que he mencionado, también en abundante agua fría y lo ponemos al fuego. Al calentarse empieza a formar una espuma que hay que quitarla, con un cucharón o con el cazo, a fin de que obtengamos una olla con un caldo fino y sustancioso.

Después añadimos los aromáticos, en este caso una hoja de laurel y las hojas de cardo, y el aceite de oliva. Y para terminar, las patatas troceadas, para ligar el caldo, si queremos hacer esta operación para que quede más espeso.

Al final, cuando se prueba para ver cómo va la judía de cocida y el sabor del caldo, se le pone sal. La sal, al final de todo, para no llevarnos el disgusto de que la olla resulte salada. También se le puede añadir alguna pizca de especias (pimentón dulce, azafrán).

Hay quien prepara el caldo con los productos cárnicos y finalmente añade judías blancas ya cocinadas, que se venden en botes de cristal.

El caldo es importante: obtener un caldo concentrado, clarificado y sin grasa, es decir, un caldo fino. Y con un sabor… delicioso.

Para conseguir un buen caldo tienen que ponerse los ingredientes en la olla o recipiente de cocción, en frío, calentándolos lentamente para que las sustancias nutritivas se desprendan de éstos, resultando así más sabroso.

Antes de romper a hervir se forma una capa de espuma grisácea en la superficie, que hay que eliminar espumando el caldo con un cazo o similar. Junto con la espuma se quitan las impurezas (dar limpieza y transparencia al caldo). Es una operación que hay que hacer varias veces, y en cocción lenta.