Susi Díaz, a petición
del mencionado restaurante albaceteño, trasladó aquí la filosofía de su cocina
y la manera de hacer de La Finca. “Yo siempre digo que la cocina es lo que tú
piensas, lo que tú transmites”, nos dijo esta cocinera en Albacete, siendo éste
un caso muy especial, pues ella apenas sale de su establecimiento y de sus
fogones.
A Susi Díaz le gusta
controlar y supervisarlo todo; está pendiente de toda su obra desde el
principio hasta el final, y se vino a cocinar a Albacete con su equipo, una vez
conocida y apreciada la cocina del Certezas y sus profesionales, que se
adaptaron al estilo de La Finca.
En el vídeo que se
adjunta a este artículo, vemos a Susi Díaz en la mise en place, cuando los comensales estaban llegando al
restaurante, comentándonos tres de sus preparaciones que formaban parte de la
cena de esa noche. Estuvo espléndida, con pleno dominio sobre la materia y la situación.
Los tesoros del mar de
esta cocinera marinera y para más señas, mediterránea, no podían faltar en esta
cena, y presentó unos langostinos al vapor del Mar Menor, como manjar exquisito,
en un menú largo, no de grandes cantidades, que alternaba platos de temporada,
y tanto clásicos como de innovación, que forman parte de la carta de La Finca.
Todo un mar de
sentidos, para que los comensales disfruten de una comida agradable y
excelente.
Este fue el menú para
degustar varios platos, de los que ofrecemos concisa descripción:
Snak
Papeles de patatas con polvo de chorizo y morcilla
Susi quiere hacernos
recordar con este plato el snak que nos comemos de la bolsa de patatas
tradicional, pero hecho por La Finca: Deshidratando la morcilla y el chorizo,
en base de patata, para potenciar los sabores de estos alimentos. Presentado en
bolsita.
Foie gras mi-cuit con una galleta de vino
“Monastrell” y
Cremoso de foie gras con papel oro y cristales de
“Critali”.
Un clásico en la
cocina de La Finca, es el foie gras mi-cuit con la galleta de vino que hacen en este restaurante, con
Monastrell, caldo de la tierra.
Aperitivos
Helado de espárragos blancos, sobre praliné de
cacahuete y unos hilos de Chile
Para limpiar del sabor
del foie gras, muy intenso, y preparar el gusto para el siguiente plato de
langostinos, es presentado este helado de espárragos blancos que Susi lo tiene
en el menú degustación de su restaurante. Crema muy agradable hecha con
espárragos blancos con su vinito, lentamente, y luego se prepara un helado
salado, al que se da el correspondiente equilibrio, reduciendo mucho el azúcar.
Y unos hilos de Chile, que le da el toque picante a la preparación.
En la base, un praliné
que le da el toque crujiente al plato, y espárragos verdes. Se busca una
sensación fría en boca, pero con mucho sabor a espárrago, y es acompañado con
una galleta de pan para despertar el oído. Plato muy aromático en boca y muy
interesante.
Langostinos del Mediterráneo cocinados al vapor con
un toque de cítricos
Esta cocinera es una
enamorada de estos langostinos que son del Mar Menor y que son presentados como
manjar exquisito, por la textura y sabor que adquieren de este mar de agua tan
salada. Los langostinos son pelados aún vivos. Dos gotitas de aceite de oliva,
dos gotitas de limón, y al vapor, envueltos en un papel de horno. Al abrir el
papel, el aroma a mar y marisco es muy penetrante.
Entrantes
Pasta fresca rellena de requesón y trufa negra, ceps
salteados y vinagreta de oporto
Otro plato tradicional
de la cocina de Susi Díaz. Es una pasta rellena con queso y con trufa. Con unas
setas recién hechas, a la plancha, y parmesano. Plato muy mediterráneo, con la
pasta, el parmesano, la trufa nuestra y una vinagreta de oporto.
Alcachofa con gamba y cebolla roja, gratinada con
una mahonesa de ajo
En temporada ya de
alcachofas, se rellena esta verdura de gamba roja de Santa Pola y cebolla roja.
Plato gratinado al momento, y con una mahonesa muy melosita con ajo.
Parmetier de patata y trufa, con yema de corral y
aceite de trufa blanca
Un plato nuevo que
está teniendo buena aceptación: se trata de una crema de patata y parmetier muy
suave, muy ligera y untuosa, hecha con jugo de trufas y se añade un aceite de
trufas. Sensación de trufa interesante y crema muy agradable.
El Pescado
Lomo de merluza sobre un gazpacho templado y toques
de gamba con almendra y jamón
Una merluza a la
plancha con aceite propio de La Finca: con polvo de jamón, polvo de almendra
marcona y gamba de Santa Pola muy picadita.
Y la merluza es
presentada con un gazpacho muy untuoso, a base de verduras entre las que
destaca la coliflor para dar la textura que se quiere conseguir. Es un gazpacho
que se toma templado, no frío, a propósito para este plato.
La Carne
Filamentos de cordero y verduras, cubiertas con un
velo de “tare” y migas de crumble
Parte el plato, de un
cordero asado tradicional, que es desmenuzado y hecho hilitos. Es salteado y
acompañado con raíces. Se combina remolacha amarilla procedente de Francia;
remolacha roja pinteada y nabo Daikon.
Para este plato, Susi
ha consultado la cocina y proceder sobre los alimentos de diversos países y se
ha procurado de las raíces que más le interesaban para darle un característico sabor
a tierra a este cordero salteado. Presentado en su salsa y con velo de salsa
“tare”, japonesa. El velo por encima para que sea el preparado cómodo de comer
y proporcione mucho sabor en boca, y con unas migas crumble, que hacen en La
Finca al horno, con almendras.
Postres
Torrija caramelizada y acompañada de un helado de
yogur griego y sopa de coco
Ahora un clásico:
torrija quemadita al momento, con un pan Brioche, acompañada con helado de
yogur, unos crispis hechos también de yogur, y sopa de coco.
Crujiente macarrón de chocolate, con un detalle
blanco de otoño
A Susi Díaz le gusta
terminar la comida con un buen chocolate de postre. En este caso, un macarrón,
de una receta transmitida por Paco Torreblanca, maestro repostero al que
recurren los grandes cocineros y cocineras del país. Presentado con un detalle
blanco de otoño.
Para el Café
Tableta de chocolate negro con aroma de especias
Cajita que tienen en
La Finca con un chocolate con especias, entregado como obsequio, para tomar y/o
llevar.
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